Dicas e Truques para o seu Bolo Crescer por Igual

Muitas vezes nos dedicamos tanto na receita, caprichamos em tudo e no fim temos um bolo torto que dificulta a decoração, a montagem, em fim, todo o restante para deixar uma obra prima.

Apostar em ingredientes frescos e de qualidade é um requisito básico em qualquer receita de sucesso e, principalmente, para fazer com que o bolo não fique alto no meio. Também é importante ter consciência de que qualquer substituição de ingredientes pode afetar a preparação e até afundar o bolo no meio ou deixar as bordas mais baixas, por exemplo.

A seguir, explicamos em detalhes cada uma dessas dicas.

Aposte em ingredientes frescos e de qualidade

• Ovos médios: nem todas as receitas especificam o tamanho dos ovos. Por isso, se você puder apostar em ovos tamanho M (cerca de 50 g) estará caminhando por um terreno seguro a nível de quantidade dos ingredientes.
• Jamais utilize farinha vencida ou armazenada de maneira inadequada: não guarde nunca a farinha na geladeira ou em locais úmidos porque isso pode deteriorá-la antes do tempo. Se você usa a farinha alterada, o bolo pode embatumar ou até ficar com sabor de umidade. Já no caso da farinha vencida, ela perde as suas qualidade essenciais.
• Utilize farinha baixa em glúten: as melhores farinhas para esse tipo de receita de bolo contêm cerca de 4-8% de glúten (preferencialmente abaixo de 8%), o que inclui a farinha especial para bolos (diferente da farinha especial para pão).
• Utilize fermento químico e não biológico: algumas pessoas podem confundir o fermento químico com o fermento biológico (levedura) e são ingredientes bem diferentes. Enquanto o fermento químico incorpora ar na mistura, a levedura fermenta. É verdade que ambos servem para deixar as receitas mais fofinhas, só que reagem de maneiras diferentes de acordo com a massa. Na dúvida, certifique-se de que o fermento que você vai usar é indicado para bolos.
• Nunca utilize fermento vencido: uma vez passado o tempo, o fermento perde as suas características e será difícil fazer o bolo crescer por igual.
• Evite gorduras muito pesadas ou manteiga de baixa qualidade: a manteiga ou margarina de má qualidade pode conter muito líquido, o que acaba desequilibrando as proporções do seu preparo. As gorduras mais pesadas, por sua vez, podem afundar o bolo no meio.

Utilize as quantidades exatas dos ingredientes

• As receitas de confeitaria podem ser comparadas às fórmulas químicas: a exatidão faz toda a diferença. Um ingrediente a mais ou a menos muda tudo: textura, sabor, tamanho e por aí vai! Se você quer entender como fazer o bolo crescer por igual lembre-se que o excesso ou a falta da quantidade de algum ingrediente podem afetá-lo.
• O ideal é pesar os alimentos mas, se você não tem uma balancinha específica para isso, aposte nos copos e colheres medidoras. Os utensílios convencionais, como as famosas ‘xícaras de chá’, podem ser mais inexatos mas se for utilizá-los, use sempre os mesmos.
• No caso de fazer substituições nas receitas, lembre-se de respeitar as equivalências correspondentes. Deixar o bolo liso e nivelado vai ser um desafio nesses casos que são exemplos das consequências das medidas inexatas:
• Muita gordura: por mais que tentemos evitar esse tipo de ingrediente em algumas receitas é ela a responsável por uma textura mais fofinha. Perder a mão na quantidade de óleo ou manteiga, no entanto, pode fazer com que o bolo não cresça. Se você colocou mais gordura e quer tentar consertar a tempo, experimente adicionar farinha e fermento em quantidades proporcionais ao que foi acrescentado de gordura.
• Muito ou pouco fermento: muito fermento pode ser uma das quais explicações do porquê o bolo fica com barriga ou transborda – e isso altera o resultado final. No caso de pouca quantidade de fermento, o bolo não cresce e pode ficar solado.
• Muita farinha: muita farinha (principalmente com pouco fermento) pode resultar em um bolo solado. Ele até pode assar mais rápido, mas pode queimar ou ficar cru por dentro.
• Excesso de ingredientes secos: quando falta gordura na massa o bolo pode ficar muito seco e compacto.
• Pouco açúcar: um bolo com pouco açúcar pode ficar mais esbranquiçado ou não crescer o suficiente. Nesse caso, vale lembrar que existem muitas maneiras de adoçar um bolo como é o caso da receita de bolo de banana com aveia e sem açúcar.

Misture os ingredientes corretamente

• Esse é o ponto de partida de todo bolo gostoso. E o que mais fazer para o bolo não ficar barrigudo? Equilíbrio: misturar tudo muito bem e corretamente. Isso também inclui respeitar um ritmo mais suave ou uma batida mais delicada quando aparece na receita. Algumas dicas úteis para conseguir isso são:
• Incorpore ar suficiente à massa: quanto mais ar se incorpore na massa, mais fofinho será o bolo (isso é infalível). Os ovos e a manteiga são os ingredientes que ajudam a incorporar ar à massa, além do fermento. No caso dos bolos, você também pode bater as claras à parte (claras em neve) tanto sozinhas, quanto com um pouco de açúcar. Para facilitar o processo, utilize uma tigela mais profunda já que isso ajuda na circulação do ar. Optar por batedeira ou fouets, manuais ou elétricos, também fazem toda a diferença. Comece batendo devagar e suba a velocidade aos poucos.
• Evite bater a massa de uma vez com a farinha: o glúten é ativado conforme batido. Na hora de preparar o bolo, lembre-se que quanto menos ativado estiver o glúten, mais fofinho ficará o bolo. Quando as proteínas se multiplicam a tendência é que o bolo fique mais duro e seco. É por isso que na hora de incorporar a farinha o ideal é bater o suficiente para eliminar os grumos e misturá-la bem com o resto dos ingredientes. A melhor maneira de incorporar a farinha é realizando movimentos envolventes com o auxílio de uma espátula de silicone ou fouet com ponta de globo (manual).
• Integre bem os ingredientes: a ideia é misturar até que não sobre nenhum grumo e a massa esteja totalmente homogênea. Isso explica a diferença que faz adicionar os ingredientes peneirados, pouco a pouco, e bem distribuídos durante o preparo, como explicamos no post sobre como deixar o bolo fofinho. Dessa forma, o fermento se distribui bem, o que ajuda o bolo a crescer por igual.

Adicione o fermento no momento correto

• O segundo ingrediente responsável por fazer o bolo crescer por igual é o fermento ou algum dos seus substitutos (bicarbonato, por exemplo), ainda que seja possível conseguir um bolo bacana sem fermento ou bicarbonato se os ovos estiverem muito bem batidos.
• De qualquer forma, o fermento é uma das opções mais seguras. As recomendações de uso são:
• Em caso de substituição pelo bicarbonato, adicione-o por último: o bicarbonato reage quando em contato com toda a mistura. Portanto, acrescente-o no final de maneira repartida e misture bem para dissolvê-lo.
• Adicione fermento químico junto com os outros ingredientes secos: mesmo que existam fermentos de ativação dupla (primeiro em contato com os ingredientes e depois com o calor), o fermento geralmente se ativa com o calor.

Evite as mudanças bruscas de temperatura

• Para deixar a massa do bolo reta é essencial evitar mudanças drásticas de temperatura durante todas as etapas do processo: seja no preparo, na hora de assar e após apagar o forno.
  Alguns pontos importantes são:
• Use os ingredientes em temperatura ambiente: incorporar os produtos muito gelados no preparo pode fazer com os ingredientes não se misturem bem ou que o fermento não se ative na hora de assar. Essa recomendação é válida especialmente no caso dos ovos e do leite, que devem ser retirados da geladeira pelo menos 30 minutos antes do preparo.
• Pré-aqueça o forno: isso ajudará a seguir o tempo da receita e conseguir uma cocção uniforme. Caso contrário, corre-se o risco do bolo não ficar fofinho ou cru por dentro. O ideal é aquecer o forno por, no mínimo, 10 a 15 minutos antes do preparo.
• Evite abrir o forno antes do tempo: quando o fermento começa a agir ao entrar em contato com o calor do forno não devemos interromper essa reação. Então, não abra o forno durante os ¾ iniciais do tempo estipulado para assar (30 ou 35 minutos, aproximadamente). Caso contrário, isso pode afundar o bolo.
• Não suba ou abaixe a temperatura enquanto o bolo assa: a menos que a receita peça isso, não altere a temperatura ou isso também pode afetar a ação do fermento químico.
• Evite expor o bolo a correntes de ar logo após retirar do forno: essa mudança brusca de temperatura também pode fazer com que afunde. Tenha paciência e deixe-o esfriar longe de portar, janelas ou locais expostos a correntes de ventos.
• Conselhos: Jamais deixe o bolo esfriar dentro do forno ainda quente, pois assim ele continua assando. O que você pode fazer é deixar a porta do forno um pouco aberta para que o calor saia gradualmente e essa mudança de temperatura não seja tão brusca.

Asse sob a temperatura adequada

• Uma regra básica para qualquer amante da confeitaria é conhecer o seu próprio forno tão bem quanto você se conhece. Isso é essencial já que nem todos os fornos são iguais e não funcionam da mesma maneira. Nesse sentido, podem haver variações entre a temperatura da receita em questão que podem ser checada com um termômetro especial. Dessa forma, você evita cozinhar muito ou pouco. Isso é o que pode acontecer em casos de temperatura desregulada:
  – Quando a temperatura é muito alta:
• Fissuras: quando o fermento faz o bolo crescer antes que se forme a migalha.
  Crosta muito dura: um passo antes da crosta queimada.
• Solução: apostar em uma temperatura mais baixa, mas não tanto, já que isso implica em deixar o bolo por mais tempo para chegar ao resultado desejado.
  – Quando a temperatura é muito baixa:
• Centro do bolo afundado: o fermento não se ativa ou demora muito para se ativar e assim o bolo não assa o suficiente e não desenvolve a migalha. Além de ficar afundado, também pode ser aquela velha história de quando o bolo fica cru no meio.
• Bolo ressecado: se a temperatura é muito baixa ou se o tempo de assar se estende muito, o bolo perde a umidade.
• Massa densa e compacta: quando o fermento não reage adequadamente o resultado pode ser uma massa que não cresce e não se desenvolve como deveria.
• Bolo esbranquiçado: os primeiros 20 minutos são essenciais para que o bolo adquira aquele aspecto mais douradinho. Quando a temperatura está muito baixa isso raramente acontece e o resultado é um bolo pálido e com algumas partes cruas.
  Uma vez que encontre a temperatura adequada, é importante não assar várias coisas ao mesmo tempo. Acertando a temperatura as chances de assar o bolo por igual são altíssimas.
• Conselhos: Adquira um termômetro para forno para acertar a temperatura com precisão.
  – Respeite o tempo indicado para assar
• Agora que você já sabe que para deixar a massa do bolo reta é importante respeitar as temperaturas, saiba que respeitar os tempos também é importante. Não se pode assar um bolo nem por mais nem por menos tempo, caso contrário, os resultados podem ser:
• Quando o bolo assa demais pode ficar quebradiço, com fissuras, crosta ressecada e queimado.
• Quando o bolo assa por pouco tempo pode ficar fundo no meio, não crescer e/ou ficar cru.
• Regule o tempo sugerido da receita, de acordo com a capacidade do seu forno, e sempre faça o teste do palito antes de retirar o bolo do forno.

Utilize uma forma adequada

• Errar o tamanho da forma pode fazer com que você perca todo o trabalho realizado até agora. A massa pode transbordar ou se esparramar muito, o que altera as proporções do resultado final.
• Uma dica é sempre deixar dois dedos de espaço entre a massa e a borda da forma. Caso você não tenha uma forma com as medidas adequadas, você pode forrar as laterais com papel específico para forno usando o papel como complemento da forma. O ideal sempre é revisar as especificações da receita para usar a forma ideal.
• Além disso, a forma deve estar em ótimas condições ou o resultado desejado não será alcançado. Lave sempre as formas com uma esponja suave e guarde-as com cuidado, já que quando se deterioram perdem as suas características (sobretudo as formas de silicone ou com revestimento antiaderente).
• Também é importante considerar os materiais da forma. Recomenda-se optar pelas de aço inoxidável, vidro temperado ou silicone. Se o seu forno é daqueles que esquenta muito, pode ser mais recomendável utilizar uma de vidro, já que a de aço inoxidável é mais fina e pode fazer com que o bolo fique assado por fora e cru por dentro. Outra dica é deixar o bolo por, pelo menos, 10 minutos na forma antes de desenformá-lo. Depois, desenforme sobre uma grelha de metal (grade de resfriamento) para que esfrie sem gerar umidade por baixo.

Como deixar a massa do bolo reta cortando

• Nesse processo de aprendizagem, pode ser que alguns bolos saiam mais barrigudos e você se pergunte o que fazer quando o bolo fica torto. Se você precisa nivelar o bolo para confeitar, um dos truques mais simples e infalíveis que existem é cortar a parte de cima do bolo. E aí, você pode usar o que sobrar para fazer pavês, bolo no pote ou cakepops, por exemplo.
• Para cortar um bolo alto, sugerimos deixá-lo na geladeira por, pelo menos, uma hora, assim a massa fica mais compacta e evita que o bolo se quebre na hora de cortá-lo. Aquelas facas de pão mais compridas costumam ser as mais funcionais para conseguir fazer um corte reto.